El pan de cada día… y el vino

Con este artículo pretendo ampliar la serie sobre la vida cotidiana de los habitantes de Villamanrique a lo largo de los tres últimos siglos; ahora sobre aspectos como la alimentación, la vivienda y sus enseres, la vestimenta, los pequeños problemas de convivencia, los más grandes relacionados con la climatología (riadas, heladas, sequías, etc.), los viajes…; en fin, lo que posibilitaba y dificultaba la vida en estas tierras.

Como se puede apreciar por el título comenzamos por la comida, y mi propósito es responder a algunas de estas preguntas: ¿qué productos comían y bebían? ¿En qué cantidades? ¿Qué grupos sociales tenían acceso a unos u otros tipos de alimentos?…

Las formas de alimentación de la población española han cambiado mucho en los últimos 50 años, y sobre todo en pueblos pequeños, como Villamanrique, a los que las redes de distribución comercial de alimentos han tardado en llegar a causa de la dificultad en los transportes. En Villamanrique, como en tantos otros pueblos, no hay ferrocarril, y este medio ha sido uno de los elementos que más ha impulsado el transporte a larga distancia desde hace casi dos siglos; por otro lado, las carreteras que llegan al pueblo no han sido fácilmente transitables hasta bien entrado el siglo XX en que fueron asfaltadas. Además, el reducido número de habitantes no animaba a comerciar con productos que no fuesen fácilmente vendibles; productos que, por otro lado, se encontraban con facilidad en pueblos mayores y en ciudades. Por todo ello, la alimentación en nuestro pueblo ha sido muy tradicional hasta la década de los 60 del pasado siglo, y ahora, aunque aún no disponemos por ejemplo de pescado fresco, se puede decir que en las tiendas de Villamanrique y sus alrededores se encuentran las mismas cosas que en cualquier otro pueblo; la dieta viene a ser muy parecida.

No obstante, rastreando en los documentos del archivo municipal, se observa que, incluso en esa época de alimentación más tradicional, ha habido cierta evolución en los productos alimenticios consumidos por los vecinos del pueblo, tanto en la cantidad como en la variedad. Para ver como era la situación en los siglos XVIII y XIX nos vamos a centrar en tres tipos de documentos: por un lado, las “cuentas de propios y alcaldes” donde figura el pago de comidas dadas a trabajadores por trabajos especiales, y al clero con ocasión de festividades; por otro lado, están las ventas de la carnicería y la taberna municipales y, en tercer lugar, los precios fijados para los productos que se vendían en la tienda de “abacería” o, como diríamos ahora, de comestibles.

Antes de contestar a las preguntas planteadas más arriba sobre alimentación, hay que comentar cómo era el comercio en el Antiguo Régimen, es decir, antes de la aparición del Estado Liberal, que en España no se asentó hasta el reinado de Isabel II a partir de 1833, aunque hubo dos intentos anteriores: el primero durante la Guerra de la Independencia, cuando en 1810 (ahora se celebra el II centenario) las Cortes de Cádiz decretaron la primeras leyes liberalizadoras, y el segundo entre 1820 y 1823 (el Trienio Liberal) cuando un pronunciamiento liberal encabezado por el coronel Rafael del Riego obligó a Fernando VII a jurar la Constitución elaborada en Cádiz en 1812, la conocida como “La Pepa” por haber sido promulgada el día de San José.

Aunque desde 1833 España fue un estado liberal, y muchas de las primeras medidas tomadas por el nuevo régimen político fueron orientadas a la liberalización de la economía, en la práctica siguieron funcionando muchos elementos de ese complejo mundo de la economía como lo habían hecho durante el Antiguo Régimen absolutista. Se puede afirmar que en Villamanrique, a la vista de los documentos disponibles, no hubo un comercio totalmente libre hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XIX.

Esto significa que los establecimientos de venta de cualquier producto no eran privados sino municipales, y el Ayuntamiento los arrendaba cada año al mejor postor, lo mismo que arrendaba la barca, los pastos, la posada, el cargo de “fiel medidor”, o la “renta el atadero” (impuesto que se cobraba por cada caballería que pasara una noche en la posada). Los establecimientos arrendados por el Ayuntamiento, o mejor, el derecho a vender esos productos, puesto que el despacho podía estar en casa del arrendador, eran la tienda de mercería, la carnicería, la tienda de abacería y la taberna. Nadie podía abrir una tienda por iniciativa propia, ni vender los productos que tuvieran las tiendas y la taberna, a no ser al por mayor; los vendedores ambulantes, comerciaban con productos frescos que no había normalmente en la tienda (frutas y verduras) o con cacharrería y tejidos en piezas (los quincalleros).

Comenzamos por prestar atención a la carnicería, no porque la carne fuera un producto muy consumido por la población en general, todo lo contrario, era un artículo de lujo al que tenían acceso con cierta frecuencia sólo las familias más acomodadas; las más humildes sólo la comían en ocasiones especiales y se tenían que conformar con los despojos: asaduras, sesos, lenguas y tripas en forma de zarajos.

Tampoco hay que pensar que en la carnicería de Villamanrique durante los siglos XVIII y XIX había carne de todas clases; sólo había carne fresca de oveja, cordero y, rara vez, de cabra o cabrito; ni siquiera de cerdo porque el tocino curado, muy consumido en la época, se vendía en la tienda de abacería y, sobre todo, porque muchas familias hacían su matanza. Tampoco había aves en la carnicería pues cada cual criaba las suyas, incluyendo palomas que en la época eran consideradas un bocado exquisito. Como se aprecia en los censos de ganadería, en las casas más pudientes había palomares con 300 a 500 pares de palomas que consumían y vendían a quien tenía posibles ya que no eran un producto de la tienda.

La carnicería. Annibale Carracci

El establecimiento de la carnicería sí era de propiedad municipal; estaba atendido por un carnicero, conocido como “oficial de la carne” o “tajonador”, al que normalmente contrataba el Ayuntamiento. Para este contrato se procedía todos los años a subastar el oficio y adjudicarlo al mejor postor; recordemos que en un artículo publicado sobre Hipólito Arroyo, vimos cómo éste estuvo en serios apuros para poder cumplir el contrato de adjudicación del oficio de tajonador porque en los años siguientes a la Guerra de la Independencia la venta de carne disminuyó de forma drástica; su precio se había multiplicado por 5 como veremos.

Otra persona que participaba en la carnicería era el fiel medidor; cada vez que se degollaba una res en el matadero municipal tenía que pesarla y registrar el peso en el “libro de romana”, donde se contabilizaba la carne que entraba y salía del establecimiento.

Para completar el cuadro de la carnicería hay que hablar de otro personaje, el abastecedor de carnes, llamado también “obligado”. Normalmente era un ganadero de la localidad o de pueblos cercanos, sobre todo de Villarejo y Santa Cruz, quien, también en pública subasta, se adjudicaba el abasto en exclusiva de carne, mediante un regateo de precios, la entrega gratuita de una piel a cada agricultor que tuviera un par de mulas, y alguna cantidad en metálico que se entregaba al Ayuntamiento para ayudar a sus cargas; a su vez el municipio reservaba una parte del término, “el coto carnicero”, para que pastaran unas 500 ovejas, de las que saldrían, junto con algunos corderos, las destinadas al abastecimiento de carne. Por otro lado, el abastecedor tenía que ceder al tajonador las asaduras y cabezas de todas las reses que vendiera.

El documento más antiguo que se conserva en el archivo municipal relacionado con la carnicería está fechado el 13 de junio de 1737; se trata del expediente para la subasta del abastecimiento de carnes. Según consta en el decreto de apertura, en el año anterior el abasto había sido arrendado a un vecino de Almendros. En este año, en el plazo previsto en el decreto no hubo postores pero el 17 de agosto presentó postura Antonio Valenzuela, vecino de Horcajo, quien debia porporcionar carne desde el día siguiente de la adjudicación (14 de junio) hasta San Juan (24 de junio) del año siguiente, a estos precios: “cada libra de carnero a 32 maravedíes; cada libra de macho a 24 maravedíes, y cada libra de oveja a 20 maravedíes…”. Además de los precios hay otras condiciones propuestas relacionadas, en primer lugar, con el tipo de carne suministrado en cada periodo (oveja y carnero hasta diciembre y macho entre diciembre y San Juan); la segunda es que había de pagar a la villa 65 reales para el sueldo del oficial de la carne; la cuarta condición establece que han de poder pastar en el término de la villa 350 cabezas de ganado lanar de su propiedad y 60 machos cabrios. Otra condición consiste en eximirle de responsabilidad en los daños que puedan causar sus ganados a la agricultura.

La labor inspectora estaba reservada al alcale, quien con cierta frecuencia visitaba la carnicería para comprobar el estado de higiene y, sobre todo, la exactitud de la balanza y las pesas usadas para la venta al público; el fiel medidor sólo pesaba las reses en canal cuando entraban.

Como ya he dicho, la carne no era asequible a la mayoría de los bolsillos: una libra (460 gramos) salía ese año de 1737 a un promedio de 25,3 maravedíes, como el real valía 34 maravedíes, el precio en reales era 0,74, y el salario de un jornalero era de unos 2 reales diarios. Sobran los comentarios.

Otros años la situación fue peor pues además de estar más cara la carne en origen, el Ayuntamiento se vio obligado a cargar su precio con un arbitrio (llamado sisa) de entre 2 y 4 maravedíes la libra para poder hacer frente a gastos inesperados.

En concordancia con lo anterior podemos observar los datos del libro de romana correspondientes al período 11/11/ 1757 a 24/7/1758, en el que se despacharon en la carnicería pública 2867 libras de carne; teniendo en cuenta el número de días (255) y que los habitantes del pueblo estaban entonces en torno a los 160, corresponde una cantidad media de 0,070 libras (32,3 gramos) por habitante y día. Como ya he apuntado, sólo podían comer carne con cierta frecuencia las familias más acomodadas.

La situación no era mucho mejor en 1767, puesto que del libro de romana de ese año se desprende que entre el 21 de abril y el 31 de diciembre (255 días), se habían vendido en la carnicería 4117 libras de carne para una población de 200 habitantes, lo que suponen 0,080 libras por habitante y día (37,1 gramos).

Otras pruebas a favor de la dificultad que tenía los menos favorecidos para consumir carne nos las ofrecen los siguientes documentos. El primero se encuentra en las cuentas de propios y alcaldes de 1748-51, donde figura un gasto, fechado el 31/3/1749, de 7 reales y 14 maravedíes, “importe de nueve libras de carnero, que se repartieron a los pobres en la segunda semana de cuaresma”. El segundo está en las cuentas de 1806, donde aparecen unos pagos para alimentar a pobres enfermos vecinos de la villa. Uno de ellos, Agustín Trigo (que había sido alguacil), consta que recibió carne, por un importe de 25 rv. y 14 mr., y de “garbanzos y demás” por 29 rv. y 22 mr.; la duración de la ayuda fue de 24 días, por orden del cirujano de la villa, D. Vicente Ocio y Salazar. Otro en las mismas cuentas es el rentero Tomás de Torres, cuya ayuda duró 9 días y fue la misma alimentación: 12 rv y 24 mr para garbanzos y tocino y 9 rv. y 16 mr. para 9 medias libras de carne.

En Villamanrique no había muchas personas pertenecientes a las clases privilegidas del Antiguo Régimen, es decir a aquellas que por pertenecer a la nobleza o al clero estaban exentas de pagar impuestos al Estado, y que eran las que que tenían más posibilidades de consumir carne; gracias al censo de Floridablanca, efectuado en 1786, sabemos que en nuestro pueblo, de un total de 241 habitantes, había, además de 96 personas entre amas de casa y niños, los siguientes grupos sociales:

Curas 1; beneficiados 1; sacristanes 1; acólitos 1; hidalgos 2; escribanos 1; estudiantes 1; labradores 96; jornaleros 14; comerciantes 3; artesanos 1; criados 23.

Esto significa que sólo 4 personas pertenecían a los estamentos privilegiados: el clero representado por el cura y el beneficiado (que era el capellán de los condes) y la nobleza por los dos hidalgos. Entre los 96 labradores había menos de una decena que fuesen ricos propietarios, el resto eran labradores de “medio pelo”, e incluso muchos con tan poca tierra que malvivían. Todo esto viene a demostrar que el consumo de carne de la villa se concentraba en esas personas o familias más pudientes. Disponemos de un documento que lo acredita; en la cuenta de alcaldes de 1756-59 hay una declaración firmada por el párroco de la villa, fechada el 20 de abril de 1758, que dice: “Digo yo D. Juan Martínez de Brea, cura propio de la iglesia parroquial de esta villa de Villamanrique de Tajo, que desde el mes e noviembre de mil setecientos cincuenta y siete, hasta hoy día veinte de abril, tengo consumidas ciento treinta y ocho libras de carne, rebajando viernes, vigilias y cuaresma, que son las dichas ciento treinta y ocho libras en limpio, que importan de refacción [Restitución que se hacía al estado eclesiástico de aquella porción con que había contribuido a los derechos reales de que estaba exento] diez y seis reales y 8 maravedíes, por la verdad lo firmé en dicha villa, mes y año de 1758”. Los 16 reales y 8 maravedíes corresponden a la devolución de los 4 maravedíes por libra de carne que se cobraban a los no privilegiados en concepto de impuestos (la llamada “sisa”). Con estos datos podemos asegurar que el párroco consumió ese año casi el 5% de la carne vendida.

La situación, para los más pobres, no fue distinta a lo largo del período que va de 1737 a 1877, porque los precios de la carne variaron bastante a lo largo de esos 150 años de los que disponemos de datos; y esa variación, como se aprecia en la gráfica, fue casi siempre al alza, llegando en los momentos más difíciles, como durante la Guerra de la Independencia y la postguerra (1808-1816), a multiplicarse por 5, mientras que los salarios, aunque disponemos de menos datos, variaron mucho menos, como se ve en la siguiente tabla donde está reflejado el salario de un peón en reales diarios.

 Si comparamos la evolución de precios y la de salarios tendremos que concluir que la carne, aún siendo de oveja de la tierra, era un artículo no asequible a la mayoría de la población; bastante menos que ahora. Como veremos el próximo mes, la falta de proteínas que podía aportar la carne la compensaban con las de las legumbres.

 Otros alimentos

 Hasta ahora, después de una introducción al tema de la alimentación, hemos visto cómo funcionaba la carnicería municipal, qué personas o grupos sociales tenían acceso al consumo de carne y cómo evolucionó su precio, producto que, aun siendo de oveja criada en el término municipal, era poco asequible a la disponibilidad económica de la mayoría de la población.

Ahora corresponde tratar de otros tipos de alimentos y ver cómo funcionaban los establecimientos de venta y su accesibilidad a las economías familiares más modestas. En otra ocasión haremos una incursión en el terreno de las comidas y bebidas más y menos frecuentes, hasta donde la información contenida en los documentos del archivo municipal nos lo permita.

La tienda, como la carnicería, era municipal; cada año el Ayuntamiento procedía a contratarla al mejor postor en una subasta pública, que solía celebrarse los últimos días del año, para empezar el adjudicatario su función el primero de enero.

Algunos años, dada la corta población de la villa y especialmente en épocas difíciles, la subasta se quedaba desierta por falta de postores; entonces el Ayuntamiento procedía a la explotación directa nombrando a una persona que la administrara. Así, en la cuenta de propios de 1748-51 hay un libramiento fechado el 19/1/1751, en el que se da orden de pagar los gastos ocasionados por el padre comisario y receptor de bulas a “María Colmenar vecina de esta villa a cuyo cargo está el administrar la tienda y taberna de ella por no haber arrendador al presente”. Este tipo de operaciones era frecuente; los arrendadores de los comercios o de la barca pagaban deudas del Ayuntamiento a cuenta de las cantidades que debían satisfacer cada cuatrimestre por el arrendamiento.

El mismo documento nos informa que en el siglo XVIII la tienda y la taberna iban unidas; será ya bien avanzado ese siglo cuando fueron separadas y subastadas aparte, aunque todavía muchas veces se adjudicara su explotación al mismo postor, hasta que ya en 1833 apareció la primera taberna libre.

Bodegón. Sánchez Cotán

Algunas veces, el adjudicatario de la subasta no podía pagar al Ayuntamiento el precio convenido en el acto de adjudicación; es, por ejemplo, el caso ocurrido en 1805. Según consta en un documento fechado el día 2 de mayo de ese año, fueron arrendadas conjuntamente las tiendas de abacería y mercería en 8.500 reales. La subasta se llevó a cabo el 31 de diciembre de 1804, y el precio de la subasta debía satisfacerse por cuatrimestres según la costumbre. Vencido el primer cuatrimestre el arrendador, Felipe Gordillo, presentó ante el ayuntamiento una solicitud en la que manifiesta su imposibilidad de efectuar el pago por haber enfermado su familia e incluso él (por ese tiempo España sufría una epidemia de fiebre amarilla) y haber fallecido su esposa, situación que le había impedido trabajar adecuadamente la tienda. Gordillo propone para cumplir su obligación ser embargado en sus bienes y entregar la mercancía existente en la tienda así como las deudas que tenía por cobrar. La corporación aceptó la medida, ante la dificultad del momento, ya que era imposible pagar los impuestos reales que debía satisfacer el pueblo si no se llevaba a cabo el cobro del cuatrimestre de la tienda. En la última parte del documento figura el inventario y tasación de sus bienes, que fueron la propia casa y sus enseres: 22 de madera (cama, arcones para la ropa, mesa, taburetes, tapas de tinajas, etc.) y 27 objetos de metal (cazos, sartenes, trébedes, calentador, candil, alcuza, tijeras, hacha, etc.).

No fue el único arrendador de la tienda de Villamanrique que estuvo en apuros para pagar el precio convenido en el remate de la subasta, pero en ocasiones sucesivas al firmar el contrato de arrendamiento el adjudicatario tenía que presentar dos fiadores, uno que respondiera de la deuda contraída y otro que se hiciera cargo del establecimiento el resto del año. En algún caso, con permiso de la autoridad provincial competente, incluso fue negociado el pago de la deuda a plazos, para no tener que llegar al embargo de bienes.

Una vez esbozadas estas cuestiones que nos informan acerca de cómo funcionaba la tienda, vamos a centrarnos en el tema que nos interesa más ahora por su relación con el título del escrito: la alimentación.

¿Qué alimentos se vendían en la tienda? ¿A qué precios?

Para responder a la primera pregunta contamos con varios documentos de distintas épocas; el más antiguo es de 1809 (en plena guerra contra las tropas de Napoleón) y el adjudicatario de las tiendas fue Rafael Quílez en 13.520 reales, quien, al final del primer cuatrimestre cedió sus derechos a un personaje ya conocido en estas páginas, Hipólito Arroyo, que también había participado en la subasta.

De entre las condiciones establecidas en el contrato nos interesa la primera:

“Que ningún vecino haya de poder vender géneros correspondientes a dichas rentas, que son: garbanzos, judías, lentejas, arroz, pescado, aceite, tocino, manteca, sal, pimienta, sardinas, hilos, sedas, especias, alfileres, agujas, vino, vinagre, aguardiente, rosoli, azúcar, chocolate, higos, pasas, almendras, limones, naranjas, miel, galones y los ribetes y otros de esta naturaleza, no siendo de su cosecha y en cuanto al vino y aguardiente haya de ser de media cuartilla arriba, y si el vino se vende cuartilleando se le ha de pagar una azumbre de cada arroba”.

Es necesario realizar algunas aclaraciones sobre los productos de la tienda; la primera es que era un monopolio y por eso nadie podía vender esos productos adjudicados a la tienda no siendo de su cosecha y, en ese caso, con limitaciones; la segunda es que la tienda era unitaria y por consiguiente vendía productos que más adelante se dividirían en tres establecimientos distintos: la tienda de abacería (alimentos), la mercería (quincallas) y la taberna (vinos y licores). La tercera aclaración es que el pescado que cita se refiere al bacalao en salazón, y lo mismo sucede con las sardinas; el pescado fresco no lo comían a no ser los barbos capturados en el río. En cuanto a frutas frescas sólo cita naranjas y limones, los higos eran secos, como las pasas. Los productos de la taberna eran el vino, aguardiente y rosoli, un aguardiente con canela, azúcar y otros ingredientes olorosos que ahora, aromatizado con café, es típico de Cuenca. Puesto que había en el pueblo cosecheros, el vino se podía vender en las bodegas al por mayor, es decir, de media cuartilla (2 litros) para arriba, y si se vendía cuartilleando, esto es por cuartillos (medio litro), forma habitual de la taberna, el bodeguero debía pagar al tabernero una azumbre (2 litros) por cada arroba (16 litros).

También, respecto de este documento, hay que observar que en la lista de alimentos figuran en primer lugar las legumbres, que eran las proteínas de los pobres, ya que difícilmente podían acceder a huevos, carnes y pescados,.

El expediente de arrendamiento de 1811 tiene unas condiciones y unos productos muy similares a los de 1809, pero nos informa acerca de otros productos consumidos en el pueblo que no estaban incluidos en el monopolio de la tienda y por tanto eran de venta libre; así, la condición 1ª del contrato dice: «Que ningún vecino haya de vender por mayor ni menor género alguno que no fuese de su cosecha … pero si lo podrá hacer en cuanto a frutas [frescas] y legumbres verdes aunque cualquiera de ellas tenga el postor [en la tienda]”.

En 1812 el arrendamiento de los ramos sometidos a monopolio y subastados por el Ayuntamiento sufrió algunas modificaciones; en primer lugar aparece un nuevo producto, el jabón, que aunque no sea alimenticio se comercializaba en la tienda de abacería por ir unido al ramo del aceite. En segundo lugar se encuentra otra modificación mucho más importante: la liberalización de la economía recogida en la Constitución aprobada por las Cortes en Cádiz ese mismo año, «La Pepa». Esto suponía que cualquier persona, vecina o forastera, podía abrir tienda o taberna en el pueblo sin más trámites que los permisos correspondientes previstos en la Ley y el pago de impuestos, y podía fijar los precios de los productos con libertad.

Sin embargo la libertad de comercio tardó mucho más en llegar a Villamanrique por varios motivos; el primero porque toda España se vio afectada por los distintos períodos de avance y retroceso del Liberalismo: legislado por las Cortes de Cádiz desde 1811 y consagrado en la Constitución del 12; abolido por Fernando VII en 1814; vuelto a poner en vigor durante el trienio liberal (1820-23), de nuevo abolido durante la última década del reinado de Fernando VII, y finalmente restablecido bajo el reinado de Isabel II desde 1833. Pero lo cierto es que en Villamanrique, ni siquiera ya avanzado el reinado de Isabel II, se había conseguido establecer totalmente la libertad de comercio, debido, según sus regidores, a la escasez de población. Así, el expediente para la subasta de los ramos arrendables fechado el 14 de julio de 1813 comienza con un decreto municipal de apertura cuyo texto dice: “… que sin embargo que por el real decreto de las cortes de ocho de junio último se permite libre comercio; atendiendo a la cortedad de éste vecindario, y que no habiendo abastecedor, se carecerá de muchos artículos, y cuando los haya serán a unos precios desproporcionados, por ser pocos los que puedan comerciar, y no estar sujetos a postura, debían acordar y acordaron: que cada uno por su parte y todos de mancomún cedían y cedieron todos sus derechos y acciones en esta parte, a beneficio del común, renunciando como renuncian al privilegio que se les concede en dicho real decreto…”.

Estos razonamientos para rechazar la libertad de comercio se manifestaron repetidamente hasta bien avanzado el siglo XIX cada vez que el Ayuntamiento procedía al arrendamiento de los ramos de carnicería, tienda y taberna. Se resumen así: los vecinos renunciaban a su derecho a la libertad de comercio, reconocido en las diversas constituciones del siglo, a cambio de tener asegurado el abastecimiento de productos de primera necesidad, y a precios asequibles por estar establecidos de antemano en los contratos de arrendamiento.

Pero la nueva situación de comercio libre en el Estado español creaba un problema de precios a los pueblos que no la practicaran. Como hemos visto, una de las intenciones del rechazo de la liberalización en Villamanrique era mantener unos precios asequibles fijándolos de antemano, pero ¿quién se atrevería a trabajar con precios fijos en una población cuando las de su entorno los tenían libres? Este problema no animaba a los interesados a entrar en la subasta de los ramos, por lo que el Ayuntamiento de Villamanrique, como los de otros pueblos similares, debió adoptar otras medidas suplementarias, la primera introducir en los contratos de arrendamiento de los ramos una cláusula para que los precios fueran “a postura de regidor”, esto es, al precio que determinase la autoridad municipal con arreglo al que sucesivamente fuesen tomando los géneros en los mercados cercanos; por ejemplo, el aceite y el jabón se regían por los precios de la “jabonería” de Villarejo; el vino por el precio medio de Santa Cruz, y las legumbres por el mercado de Chinchón.

La segunda medida suplementaria para animar a participar en la subasta era el establecimiento de unos márgenes de beneficio para los tenderos, así, en 1814 se establecieron los siguientes: “En cada arroba de garbanzos y judías le ha de quedar nueve reales de ganancia y lo mismo en la de arroz, y en otro cualquier género que su valor sea como el de éstos,… en cada arroba de vino … le ha de quedar seis reales; en la de aguardiente 20; en la de aceite 14 a 15; en la de jabón y pescado lo mismo juntamente con el queso cuando lo haya; en la de tocino, manteca, azúcar y chocolate 25 reales”.

Para asegurar el abastecimiento, la tercera condición del contrato de arrendamiento establecía: “Que ha de tener el surtido de todos los géneros que van expresados, como también de otros como es hilo, seda, vinagre y otras cosas que diariamente son indispensables, a no ser que practicando las diligencias para buscarlas no las halle…».

Y para defender a los arrendadores de la taberna de la competencia de los cosecheros, una de las condiciones mantenía una vieja medida en relación con el vino y el aguardiente, la venta era libre de media cuartilla en adelante, pero si se vendía al por menor, por cuartillos, habrían de pagar al arrendador una azumbre (2 litros) por cada arroba (16 litros) “…no pudiendo vender ninguno de estos dos artículos el forastero ni por mayor ni por menor; y en cuanto a los demás [vecinos cosecheros] podrán venderlos 24 horas en cada semana, dando el género dos cuartos más barato que en la tienda, a no ser que su calidad sea más o menos superior, que en tal caso será revelado con respecto a su calidad, y pagará la alcabala [impuesto por ventas] correspondiente según el género que venda, según la práctica que ha habido en esta villa”.

El día 1 de enero de 1821 fue redactado y firmado el decreto para arrendar durante ese año los ramos de vino, aguardiente, tiendas de mercería y abacería, peso y medida. Entre la condiciones de la subasta se encuentra la que establece que el arrendador ha de tener en la tienda y taberna el surtido necesario de: “vino, aguardiente, aceite, jabón, arroz, garbanzos, judías, pescado, tocino salado, manteca, vinagre, especias, chocolate, azúcar, sedas, hilos, y demás artículos necesarios para un buen surtido de pueblo…”.

En 1826, pese a que el gobierno de Fernanado VII había dado un paso atrás en el liberalismo político con su vuelta al absolutismo, el retroceso en lo referente al liberalismo económico no era tan acusado. Así, en el expediente de arrendamiento iniciado el 11 de noviembre de ese año para el funcionamiento de los comercios en 1827, se mantienen los monopolios para las tiendas de los productos de primera necesidad, pero con las medidas adoptadas en los años del liberalismo: precio a postura de regidor y establecimiento de márgenes de beneficios; sin embargo el aspecto más destacable de las condiciones del arrendamiento de ese año es el establecimiento de los lunes para ejercer el mercado libre: “1ª. Que ningún vecino pueda vender género alguno de los que haya en la tienda, no siendo fruta verde o verdura. Permitiéndose a todos los vecinos que puedan vender del género y licor que quieran, de los comprendidos en esta subasta, un día cada semana al por menor sin pagar al rentero cosa alguna, cuyo día ha de ser el lunes de la semana”. Tal vez por esa licencia no hubo postores ese año en la subasta, hecho que obligó al Ayuntamiento a subastar de nuevo los ramos arrendables en enero de 1828, esta vez sin incluir el día de mercado libre.

Desde la subida al trono de Isabel II bajo la regencia de su madre la reina Cristina en 1833 quedó establecido el régimen liberal; incluso durante los últimos años del reinado de Fernando VII ya se habían dado pasos de liberalización de la economía, pero la libertad de comercio de productos de primera necesidad tal como la conocemos ahora, y especialmente en pueblos pequeños, tardaría aún en llegar.

El primer establecimiento abierto en Villamanrique por libre iniciativa de un particular, rompiendo el monopolio anterior, fue una taberna. Un documento, fechado el 27 de enero de 1833 (Fernando VII murió en septiembre de ese año), contiene la autorización para abrirla: “Don Francisco Barón, Alcalde único ordinario por S. M. de esta villa de Villamanrique de Tajo, y encargado de la policía de la misma villa: Por la presente autorizo competentemente a José Dionisio Vecino, vecino de Fuentidueña de Tajo, para que en la calle Mayor pueda tener una taberna pública y mediante el pago de 34 reales, que está designado por S. M. a los establecimientos de su clase, pueda libremente ejercer este tráfico por término de un año, finalizado el cual deberá renovar esta licencia, o antes de él si pasa a poder de nuevo poseedor”.

   A pesar de la nueva situación, la tienda de abacería de Villamanrique siguió siendo un establecimiento municipal arrendado en pública subasta hasta 1868, año en que terminó el reinado de Isabel II. Las reformas económicas y fiscales realizadas por los liberales progresistas durante el llamado “sexenio revolucionario” (1868-1874) acabarían definitivamente con los residuos del sistema económico que regía en Villamanrique desde que fue fundado, el sistema del Antiguo Régimen.

Los pretextos aducidos por las distintas corporaciones municipales para mantener el sistema antiguo, pese a tener la legislación en contra y, por consiguiente, tener que contar con la autorización expresa de las autoridades provinciales, fueron los ya enunciados en 1813: la escasez de población y el deseo de tener seguridad en el abastecimiento de productos necesarios a precios asequibles. No obstante el número de productos sometidos a monopolio por la tienda de abacería municipal fue disminuyendo; así en las subastas realizadas entre 1861 y 1868 se reducen a aceite, jabón, tocino curado y vinagre; algún año también la carne, y la sal que también era un producto “estancado”, es decir, monopolizado por el Estado como el tabaco.

Además de los alimentos monopolizados por la tienda municipal, los habitantes de Villamanrique de los siglos XVIII y XIX comían huevos, carnes de aves, productos del cerdo, conejos, queso y, sobre todo, pan; comían mucho pan.

Los huevos consumidos procedían de sus propias aves o eran comprados a los recoveros, personas que se ganaban la vida comprando y vendiendo huevos; estas personas también comerciaban con aves. Pero en la mayoría de las casas había gallinas, y en las más pudientes otras aves como pavos, patos y palomas, mientras que en las casas humildes los huevos eran un artículo de lujo que no se podían permitir más que en casos excepcionales, como convalecencias o situaciones de extrema debilidad. Así pues, aunque casi todas las casas tenían gallinas ponedoras, en muchas los huevos eran para vender a los recoveros y con su importe comprar pan, garbanzos, harina de gachas, tocino o manteca.

El consumo de carne de palomas era tenido por una exquisitez. Una prueba de ello la tenemos en el hecho de que en los suministros efectuados al ejército francés entre agosto de 1810 y abril de 1812 figuran 196 palomas: era sin duda un manjar destinado a oficiales de alta graduación; sin embargo, los ejércitos españoles que transitaron por la zona, menos exquisitos, no las pidieron. Estos datos también nos permiten asegurar para esas fechas la existencia de palomares en la localidad; como demuestran algunos de los registros de propiedades conservados, los palomares se encontraban en las casas más pudientes, así en el de 1853 figuran 1300 pares de palomas repartidos entre 6 casas, y en el de 1880 los herederos de Don Esteban Ozollo declaran tener en Buenamesón 1000 parejas.

Otra fuente importante de alimentación era el ganado porcino. Era normal criar en las casas, incluso en las humildes, un cerdo de cuya matanza se obtenían productos que, bien administrados, podían durar casi un año, tanto si se trataba de embutidos (chorizos, morcillas, lomo y butifarra) como de salazones (jamones, paletillas y tocino). El día de la matanza era una verdadera fiesta familiar en la que era costumbre comer parte de la carne y el tocino frescos en forma de somarros y torreznos, acompañando a unas gachas, y cenar judías con oreja y las primeras morcillas. Esos cerdos, en las casas con menos posibles, se alimentaban con desperdicios y con cosas recogidas en el campo como la cebada que traían las espigadoras, bellotas e incluso gamones.

Sobre ese particular nos informa un documento fechado el 27 de septiembre 1786 en el que consta la recepción por el Ayuntamiento de bienes pertenecientes a una mujer llamada Quiteria Polo fallecida sin herederos. En el inventario de propiedades figuran, además de casa y enseres domésticos, “diez aves chicas y grandes, una res de cerda como de cuatro arrobas, diez docenas de lías y una pollina”. La posesión de las lías y de la burra son indicio de una economía modesta; aquella mujer se ganaba en parte la vida trabajando el esparto, y para asegurarse algunos alimentos criaba sus gallinas y su cerdo.

El queso se compraba directamente a los pastores o a vendedores ambulantes y rara vez se encontraba en la tienda. En el pueblo había una producción considerable de queso, pues durante esos siglos el número de cabezas de ganado lanar osciló en torno a las 3000, repartidas entre tres a cinco ganaderos, y la leche de ordeño diario había que transformarla en queso ya que no había ni los medios de conservación ni los de transporte actuales. Una vez hecho el queso, era más fácil su comercialización fuera del pueblo; pero a pesar de su producción local, no era un producto barato.

Era frecuente consumirlo en las fiestas, y formaba parte, junto con almendras y pasas, de las comidas a que tradicionalmente invitaba el Ayuntamiento con motivo de las “caridades” de San Marcos y Santa Fe, las dos fiestas mayores del pueblo.

El pan era el alimento básico. De algunos documentos podemos deducir que un trabajador del campo solía comer un pan de dos libras (920 gramos) diario, acompañando la comida o en sopas o migas.

Velázquez. Cristo en casa de Marta y María.

En el pueblo había normalmente dos tahonas y algunas casas particulares tenían horno para cocer su pan. En las tahonas se cocía tanto el pan que hacían directamente los panaderos para vender como el que llevaban algunas familias que no disponían de horno en su casa y pagaban al panadero un canon, normalmente en harina. En Villamanrique esta actividad de panadería era libre, no como en otras poblaciones donde los hornos de cocer pan eran monopolio de los señores jurisdiccionales. En esos mismos hornos se cocía la bollería consumida en las fiestas locales (hornazos y tortas de San Marcos) y en la Navidad.

Dada la importancia del pan como alimento básico, los ayuntamientos, por pequeña que fuese la población, tenían obligación de tener almacenado trigo en el pósito. Era una reserva destinada a asegurar el abastecimiento en caso de escasez, tanto para convertirlo en pan como para asegurar la siembra del año siguiente; estas reservas del pósito no siempre eran de trigo, porque también se comía pan de centeno y de mezcla de trigo y centeno que era el llamado tranquillón, sembrado a menudo ya mezclado.

El pósito de Villamanrique jugó un papel importante en momentos difíciles, como sucedió en 1804, cuando, después de una racha de malas cosechas, España se veía afectada por una epidemia de fiebre amarilla; para salir de la difícil situación el gobierno de la nación procedió a la importación de trigo extranjero y a fijar los precios, al tiempo que obligaba a los especuladores a declarar las cantidades que tuvieran almacenadas. También fueron años difíciles los de la Guerra de la Independencia (1808-1814) y los de las primera Guerra Carlista (1833-1840) durante la cual los carlistas robaron en alguna ocasión o en otras intentaron llevarse trigo del pósito.

En esos momentos los precios del pan se dispararon, como podemos ver en la tabla que recoge la evolución de precios; en 1812 el pan de 2 libras llegó a costar 6 reales, que equivalía al jornal de un peón en aquel tiempo.

En cuanto a los precios de los productos más demandados, aunque no tenemos muchos datos, podemos observar la siguiente tabla:

La bebida, además del agua del río, consistía fundamentalmente en vino, vendido en la taberna y en las pocas bodegas que había en el pueblo (nunca más de dos o tres). En las bodegas solamente se vendía al por mayor, es decir de media arroba en adelante, aunque algunos años bajaba ese mínimo a una cuartilla (unos 4 litros), pero como la venta estaba monopolizada, los bodegueros tenían que pagar un canon (venía a ser 2 litros por arroba) al arrendador de la taberna por cada arroba de vino que vendían.

En cambio en la taberna se vendía por cuartillos (1/2 litro) tanto si se consumía en el establecimiento como para llevarlo a casa; ese mismo criterio se aplicaba al aguardiente y al resoli, únicos licores que se vendían en el pueblo en aquellas épocas.

El consumo de vino era bastante elevado; hay que tener en cuenta que no era de mucha graduación y que era un complemento alimentario, una aportación de calorías necesarias para resistir la dureza de los trabajos y el frío de los inviernos. Por ejemplo, en 1807 la venta de vino en la taberna –que no incluía el vendido en las bodegas- se elevó a 700 arrobas, lo que significa para una población de los 250 habitantes de entonces, incluidos niños, una media de casi 45 litros por persona y año; si no incluimos a los niños, aunque algo bebían, esa media podría situarse en torno a 60 litros solo de vino de la taberna, aparte estaba el que habrían vendido las bodegas.

Para valorar el precio del vino tenemos datos en la tabla sobre evolución de precios; en ella vemos cómo en los años difíciles se produjo una subida descomunal, pues si tomamos como referencia el precio de 1742 (0,206 reales) y lo comparamos con el de 1809 (1,406) apreciaremos que llegó a multiplicarse por 7.

En cuanto al consumo de aguardiente, en el expediente decretado para el arrendamiento de su renta, el 2 de enero de 1827, consta que, para hacer el cálculo de ventas: “…toman sus Mercedes por base el que en esta villa se despachan por un quinquenio de 50 a 60 arrobas al año en el único puesto que hay en ella, pues al por mayor no se pueden consumir más de cuatro a cinco arrobas, porque aquí no se fabrica aguardiente, y por lo mismo sus Mercedes establecen las condiciones siguientes: 1ª. Que se ha de despachar el aguardiente al por menor a 18 cuartos [2,18 reales] el cuartillo”.

Veamos por último algunos ejemplos de comidas en concreto realizadas por distintos sectores de la población.

Las comidas más frecuentes eran, además del pan, las legumbres -garbanzos a mediodía y judías de noche- y las gachas; tanto con éstas como con las legumbres, el tocino era un complemento casi único. Pocas veces se comían patatas, arroz, verduras o frutas y muchas menos, como hemos visto, carne, huevos o pescado.

Hay algunos documentos del archivo municipal que nos informan acerca de ciertas comidas dadas por el Ayuntamiento a trabajadores empleados para tareas especiales.

Así, en las cuentas de propios y alcaldes de 1742 hay un libramiento para cubrir los gastos ocasionados por el cambio de la maroma de la barca y del hito en que se amarraba. Llama la atención la comida y bebida que, invitados por el Ayuntamiento, consumieron los trabajadores, pero no se trata de una verdadera comida sino de lo que llamaríamos ahora un tentempié: 15 hombres durante dos días, el 6 y el 7 de noviembre, consumieron 4 libras de pescado seco (1,840 Kg.), 5,5 arrobas de vino (89,65 litros) y 9 panes (8,280 Kg.). El reparto de esas cantidades por hombre y día supone: 61,3 g. de pescado seco, 276 g. de pan y 2,99 litros de vino.

Otro documento nos revela la comida consumida por los hombres que recorrieron la mojonera en 1758; ésta era una tarea que realizaban cada dos o tres años para comprobar si se mantenían en su sitio los mojones o hitos que delimitan el término municipal. La comitiva solía estar integradas por 4 o 5 hombres y ese año consumieron en un día: 7 libras menos dos onzas de carne, una libra de tocino añejo, libra y media de garbanzos, 7 huevos, libra y media de aceite, melones y uvas, cinco panes, trece cuartillos de vino y uno de aguardiente.

En las cuentas de alcaldes de 1764 figuran también las provisiones llevadas por los miembros de la corporación que recorrieron la mojonera, aunque en este documento no constan las cantidades: pan, tocino, carne, garbanzos, arroz, huevos, especias, aceite, vino y aguardiente.

Estas comidas y refrigerios eran excepcionales; la realidad cotidiana era bastante distinta como apreciamos en este otro documento. El 9 de junio de 1793 unos pastores que declararon en el sumario del juicio por la muerte accidental del niño Santiago Fuente, ahogado en el río mientras ellos dormían la siesta, aseguran que ese día habían comido migas tanto ellos como el niño al que le habían servido “unas migas en su hortera” [escudilla o cazuela de madera].

Sin embargo, el clero, como estamento privilegiado del Antiguo Régimen, comía mucho mejor. Todos conocemos la frase heredada de entonces “he comido como un cura”, y no parece que falten razones para esa afirmación; las podemos comprobar hasta en un pueblo tan pequeño como este. Como muestra de ello tenemos tres documentos.

En la cuenta de propios de 1749 hay un libramiento fechado el 6 de abril, en el que consta haber gastado “doce reales que importó una cuartilla de escabeche que se regaló al predicador de dicha semana santa, y 20 reales que costaron dos recentales que se regalaron, hoy día de la fecha, primero de pascua de resurrección, según costumbre a dicho predicador el uno, y otro al señor cura de esta dicha villa”.

En la cuenta de alcaldes de 1758 hay una declaración firmada por el párroco de la villa, fechada el 20 de abril, de las que ya hemos tratado al hablar de la carnicería, que dice: “Digo yo D. Juan Martínez de Brea, cura propio de la iglesia parroquial de esta villa de Villamanrique de Tajo, que desde el mes de noviembre de mil setecientos cincuenta y siete, hasta hoy día veinte de abril, tengo consumidas ciento treinta y ocho libras de carne, rebajando viernes, vigilias y cuaresma, que son las dichas ciento treinta y ocho libras en limpio…”. Lo que significa que el Sr. Cura sí comía carne todos los días excepto en las vigilias de cuaresma.

J. Gutiérrez Solana. La visita del Obispo.

Aunque se trate de un hecho excepcional, podemos comprobar que el Sr. Obispo de la diócesis de Toledo tampoco practicaba la austeridad cristiana, cuando le daban un agasajo. En las cuentas de ramos y propios de 1764 hay un libramiento, fechado el 26 de febrero de 1764, por valor de 116,5 reales, por los gastos ocasionados durante la visita del Obispo a administrar el sacramento de la confirmación, que se desglosan así: “12 reales de carnero; de bizcochos siete reales; de pasas un real; de almendras tres reales; de garbanzos tres reales y medio; de tocino cuatro reales; de azúcar tres reales; un cabrito diez y seis reales; dos gallinas diez reales; un conejo dos reales; tres pares de palomas, diez reales y medio; de pan ocho reales; de cebada media fanega, catorce reales; de vino diez y ocho reales; de clavos y canela, dos reales; de limones un real; de huevos un real y medio, todo lo cual suma y monta los ciento y diez y seis reales referidos”.. En la comida participaron, como es natural, el cura párroco, los acompañantes del obispo y los miembros del Ayuntamiento, y, por si alguien se confunde, hay que advertir que la media fanega de cebada era para las cabalgaduras.

 Torremolinos, 9 de diciembre de 2010